土法釀酒技術 農村土法稻谷酒的釀制方法

1、泡

將200斤稻谷倒入大桶中，倒入70度左右的熱水，以浸過谷面20厘米為宜，泡24小時左右，蒸煮前再進行洗凈，除掉雜質和灰塵。

2、煮

將泡透的稻谷裝入釀酒設備中，上大汽后蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。

當然也可以直接用唐三鏡白酒釀酒設備煮至裂口后放掉熱水，然后干蒸至90%以上開花。

3、涼

蒸熟了之后，取出來，倒在寬敞的場地，攤平、越薄越好，這樣冷卻得更快，用溫度測量計測量，溫度在33-36時即可拌曲。

4、曲

酒曲的具體用量請參照說明書，不同的廠家，有不同的用量。我們的技術，酒曲發(fā)酵時，按5%的量加入，把準備好的酒曲倒入攤涼的稻谷中攪拌均勻，裝入箱中培菌糖化。

5、酵

發(fā)酵也是比較關鍵的一步，對環(huán)境衛(wèi)生有嚴格的要求，不能有蚊蟲和一切的霉菌，發(fā)酵期間溫度在20-32度左右（溫度如果低于15度的話，發(fā)酵的時間就會延長甚至會出現(xiàn)發(fā)酵不完全的情況），發(fā)酵具體時間，夏天一般在8-12天左右。冬季一般在20天左右；

6、餾

發(fā)酵完成后，就可以進行蒸餾了。先將鍋爐水燒開，圓汽后再把發(fā)酵好的稻谷酒醅倒入，上料要求均勻，哪里上汽往哪里倒，蒸餾期間，火候要控制好。

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